Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)

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dc.creatorSimone Pereira MATHIAS
dc.creatorAmauri ROSENTHAL
dc.creatorArlene GASPAR
dc.creatorRosires DELIZA
dc.creatorAdriana Paula SLONGO
dc.creatorJuarez VICENTE
dc.creatorLourdes Maria MASSON
dc.creatorCelso BARBOSA
dc.date2010
dc.date.accessioned2026-07-07T04:18:50Z
dc.descriptionA Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos. Palavras-chave: alta pressão hidrostática; presunto de peru; oxidação de lipídios e cor.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940102003
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/457512
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.30
dc.subjectAgrociencias
dc.titleAlterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)
dc.typeartículo científico

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