CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAIS FUNCIONAL DE ALTO TEOR PROTÉICO E VITAMÍNICO

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dc.creatorDaniela G.C. FREITAS
dc.creatorRoberto H. MORETTI
dc.date2006
dc.date.accessioned2026-07-07T04:20:08Z
dc.descriptionBarras de cereais foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa “saudável” de confeito. Concomitantemente, alimentos como a soja, ricos em vitaminas e minerais e com propriedades antioxidantes vêm recebendo grande aplicação em produtos de alegação funcional, pois previnem contra doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. Considerando o crescimento do segmento de barra de cereais no setor de alimentos, desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de α -tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100 g e 4,66 g/100 g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100 g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100 g) e minerais como fósforo, ferro e manganês. A formulação adicionada de 1,1 g/100 g de ácido ascórbico obteve maior preferência sensorial diferindo das demais amostras (p ≤ 0,05).
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940078014
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/458133
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.26
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAIS FUNCIONAL DE ALTO TEOR PROTÉICO E VITAMÍNICO
dc.typeartículo científico

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