Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia
| dc.creator | Mirian Cristina MARETI | |
| dc.creator | Maria Victória Eiras GROSSMANN | |
| dc.creator | Marta de Toledo BENASSI | |
| dc.date | 2010 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:17:33Z | |
| dc.description | A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores maiores de maltodextrina. As massas que continham maiores teores de FDS apresentaram-se mais secas e duras, o que pode ter afetado a expansão. Na análise descritiva de perfil livre, comparando- se três amostras com diferentes durezas, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se daquelas com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação entre as três amostras. Foi possível substituir 70,7% da farinha de trigo de uma formulação original, por misturas de FA e FDS, obtendo-se produtos com boa aceitação. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940102007 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/456668 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.4 Vol.30 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia | |
| dc.type | artículo científico |