Etanol e dióxido de carbono na remoção da adstringência e perfil de voláteis em caqui 'Rama Forte'.

AMORIM, C.

Etanol e dióxido de carbono na remoção da adstringência e perfil de voláteis em caqui 'Rama Forte'.

Autores

Descripción

Caquis ‘Rama Forte’ necessitam de remoção artificial da adstringência prévia ao consumo in natura. Várias são as técnicas empregadas para esse propósito, dentre elas, são comuns a utilização de etanol e de jatmosferas com altas concentrações de CO2. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil de compostos voláteis da polpa de caquis ‘Rama Forte’ tratados com etanol e CO2 ao longo do processo de perda de adstringência, identificando o momento da destanização e as alterações nos atributos físicos, químicos e sensoriais de qualidade dos frutos. Foram realizadas cinco colheitas no decorrer da safra 2016-2017 (4 e 17 de abril, e 2, 5 e 11 de maio de 2017), quando os frutos foram submetidos aos tratamentos de destanização com etanol 1,70 mL kg-1 durante 6 h, CO2 70% durante 18 h e controle (frutos não destanizados). Após o tratamento para destanização, os frutos foram mantidos por até 8 dias em condição ambiente e avaliados quanto a: perda de massa, teor de taninos solúveis, índice de adstringência, firmeza de polpa, coloração de casca (ângulo Hue e índice de cor), perfil sensorial e perfil volátil presente na polpa. Ambos os tratamentos foram eficazes em promover a destanização dos caquis ‘Rama Forte’, embora o tempo necessário para a completa remoção da adstringência tenha sido diferente. Frutos destanizados com etanol mantiveram-se firmes e com coloração de casca alaranjada, semelhantes aos frutos controle, durante oito dias após o tratamento de remoção da adstringência, enquanto que aqueles destanizados com CO2 amoleceram rapidamente, à medida que a coloração avermelhada da casca se intensificou. Caquis colhidos em meados e final da safra apresentaram desuniformidade no amadurecimento após a destanização com CO2. A perda da adstringência ocorre mais lentamente em caquis colhidos no final da safra, os quais também perdem firmeza de polpa e ganham coloração de casca mais rapidamente. A adstringência apresenta correlação positiva com o amargor, tanto nos caquis destanizados com CO2 quanto naqueles destanizados com etanol. A percepção sensorial da adstringência possivelmente não está relacionada apenas ao teor de taninos solúveis presente na polpa e, possivelmente, sofre influência da doçura e do amargor. Dentre os 42 compostos orgânicos voláteis identificados nos caquis ‘Rama Forte’ submetidos aos tratamentos de remoção da adstringência por meio da utilização de CO2 ou etanol, o 2,4-di-terc-butilfenol e o 1-pentadecanal foram apontados como potenciais marcadores para a redução da adstringência nos frutos.
Dissertação (Mestrado em Fitotecnica). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Agronomia, Programa de Pós-graduação em Fitotecnica. Porto Alegre, 17 dezembro 2018. Coorientador: Lucimara Rogéria Antoniolli (CNPUV)