Oxygen consumption and heat production during the fermentation of cacao
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Editor
Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA)
Resumen
Descripción
Se determinaron el etanol, y el ácido acético en la pulpa de cacao en fermentación, a intervalos durante la fermentacion, y de estas cifras se calcularon el consumo de oxígeno y la producción de calor de la masa. Los resultados muestran que hay un consumo sorprendentemente alto y que la pulpa debe ser aeróbica en todos menos los primeros dos días de la fermentación. También las reacciones fermentativa y oxidativa en la pulpa producen suficiente calor para explicar las altas temperaturas de la fermentación; las reacciones en los cotiledones no necesitan tomarse en cuenta. Los resultados subrayan la importancia de la aireación y la necesidad de una mejor comprensión de los métodos por los cuales puede ser controlada.
Palabras clave
Fermentación||fermentation||fermentação||fermentation, Consumo de oxígeno||oxygen consumption||consumo de oxigénio||consommation d'oxygène, Calor||heat||calor||chaleur, Aireación||aeration||aeração||aération, Alcohol||alcohols||álcool||alcool, Ácido acético||acetic acid||ácido acético||acide acétique, Temperatura||temperature||temperatura||température, Sede Central