Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura.

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dc.contributorLarissa Mirelle Mendes Magalhães, UFSJ; Marinna Fabiane Lourenço Ferreira, UFSJ; Jéssica Aparecida Ribeiro, UFSJ; Washington Azevêdo da Silva, UFSJ; MARIA CRISTINA DIAS PAES, CNPMS; Felipe Machado Trombete, UFSJ.
dc.creatorMAGALHÃES, L. M. M.
dc.creatorFERREIRA, M. F. L.
dc.creatorRIBEIRO, J. A.
dc.creatorSILVA, W. A. da
dc.creatorPAES, M. C. D.
dc.creatorTROMBETE, F. M.
dc.date2020-01-31T18:15:10Z
dc.date2020-01-31T18:15:10Z
dc.date2020-01-31
dc.date2019
dc.date2020-01-31T18:15:10Z
dc.date.accessioned2026-07-07T05:23:58Z
dc.descriptionEstudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade.
dc.formatp. 960-967.
dc.identifierIn: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMG, 2019.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1119648
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/489847
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectBiofortificação
dc.subjectAnálise Física
dc.subjectPanificação
dc.subjectGrão
dc.subjectGerminação
dc.subjectCereal
dc.titleSubstituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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