EFECTO DE AGENTES ANTIOSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO EN FRACCIONES DE CHICOZAPOTE (Achras sapota) PROCESADO POR FACTORES COMBINADOS
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La demanda de frutas tropicales, ya sea en estado fresco o procesado, representa un potencial muy importante a nivel mundial. Tal es el caso del fruto del chicozapote, sin embargo la pulpa de este fruto presenta el problema de obscurecimiento enzimático qu e es catalizado por la enzima polifenoloxidasa (PPO). En este trabajo se realizaron cuatro tratamientos: T1, T2, T3, y T4, el tratamiento T1 fue el control y se realizó usando una solución de sacarosa al 65 %, ácido cítrico al 0.12%, benzoato de sodio al 0 .002% y sorbato de potasio al 0.2%. Los tratamientos T2, T3 y T4 fueron realizados usando la misma formulación que en el tratamiento T1, mas miel de abeja al 10% en el caso del T2, ácido aspártico al 0.66% en el T3 y el T4 más cisteína al 0.66%. Se evaluó el efecto de estos compuestos como agentes antioscurecimiento de fracciones de chicozapote procesado por factores combinados. Los resultados obtenidos mostraron que el ácido aspártico logró mantener el color de las fracciones durante un periodo de tiempo mayor.
Palabras clave
Agrociencias