Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.

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dc.contributorRENATA TIEKO NASSU, CPPSE
dc.contributorRYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE
dc.contributorGERALDO MARIA da CRUZ, CPPSE
dc.contributorM. R. VERRUMA-BERNARDI, UFSCAR/SÃO CARLOS, SP
dc.contributorWALDOMIRO BARIONI JUNIOR, CPPSE
dc.contributorA. P. C. FONSECA, UFSCar/SÃO CARLOS, SP
dc.contributorT. A. N. GOMES, PIBIC/CNPq.
dc.creatorNASSU, R. T.
dc.creatorTULLIO, R. R.
dc.creatorCRUZ, G. M. da
dc.creatorVERRUMA-BERNARDI, M. R.
dc.creatorBARIONI JUNIOR, W.
dc.creatorFONSECA, A. P. C.
dc.creatorGOMES, T. A. N.
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2009-10-28
dc.date2009
dc.date2011-07-22T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-07T05:18:08Z
dc.descriptionO controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore e Senepol x Nelore. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura, que foram maturados até 28 dias, à temperatura de 1 a 2°C. Foram realizados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias as análises de cor instrumental, pH, força de cisalhamento (FC), perda por cocção (PCC), capacidade de retenção de água (CRA) e análise sensorial por meio de painel treinado. Os resultados demonstraram que houve interação entre grupo genético e tempo de maturação apenas para o parâmetro FC. Houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genéticos. Entre os tempos de maturação, houve diferença significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genéticos. A análise sensorial da carne bovina maturada permitiu observar a diferença do processo de maturação entre dois grupos genéticos, principalmente para maciez. Para os atributos de aroma e sabor, não foram detectadas diferenças significativas.
dc.format1 CD-ROM
dc.identifierIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: Novos desfios, novas perspectivas: resumos. Campinas: ACTA: UNICAMP: FEA, 2009.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/573498
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/486610
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectCarne maturada
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectGado senepol
dc.subjectGado de corte
dc.subjectCruzamento
dc.subjectGado Nelore
dc.titleAnálise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
dc.typeResumo em anais e proceedings

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