EVALUACIÓN PRELIMINAR DEL EFECTO	DEL TRATAMIENTO QUÍMICO SOBRE ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS, SENSORIALES Y BIOACTIVOS DE MANZANAS FRESCAS CORTADAS

Mariana  Rodríguez Arzuaga; Daniel  Güemes; María Jimena  Benavides; María Zoé  Rivas; María Élida  Pirovani; Andrea Marcela  Piagentini

EVALUACIÓN PRELIMINAR DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO QUÍMICO SOBRE ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS, SENSORIALES Y BIOACTIVOS DE MANZANAS FRESCAS CORTADAS

Autores

Mariana Rodríguez Arzuaga

Daniel Güemes

María Jimena Benavides

María Zoé Rivas

María Élida Pirovani

Andrea Marcela Piagentini

Editor

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

Descripción

Se evaluó la respuesta de la aplicación de tratamientos químicos en base a ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de calcio a manzanas Granny Smith frescas cortadas durante el almacenamie nto refrigerado. Se aplicaron tres tratamientos por inmersión a manzanas lavadas, desinfectadas, peladas y cortadas en octavos: agua (T1), solución acuosa de 0,5% ácido cítrico + 0,5% ácido ascórbico + 0,25% cloruro de calcio (T2), y solución acuosa de 1,0 % ácido cítrico + 1,0% ácido ascórbico + 0,5% cloruro de calcio (T3). Se determinó pH, sólidos solubles, firmeza, color (L*, a*, b* C* ab , h ab ), contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de la materia prima (MP), y de las muestras el día de preparac ión y luego de 7 días de almacenamiento a 1,5°C. También se evaluó sensorialmente la apariencia general, presencia de off -‐ odors, desarrollo de pardeamiento, presencia de off -‐ flavors y textura. El mínimo procesamiento redujo la firmeza, contenido de sólidos solubles y luminosidad (L*) de la pulpa de la MP, no encontrándose diferencias significativas (p>0,05) entre las muestras tratadas T1, T2 y T3, en el día de procesamiento. Los tratamientos T2 y T3 redujeron el pH inicial de las muestras. Las manzanas T3 presentaron menores valores de a*, b* y C* ab , y mayores de hab , tanto el día de procesamiento como después de 7 días. Los tratamientos T2 y T3 mantuvieron el contenido inicial de polifenoles y capacidad antioxidante de la MP. El tratamiento T3 presentó el menor desarrollo de off-odors, pardeamiento y off-flavors, y los mayores valores en textura y apariencia general, tanto el día de procesamiento como luego de 7 días. Se puede concluir que la aplicación del tratamiento T3, resultó efectivo para reducir el deterioro de las manzanas Granny Smith frescas cortadas.