Elaboração de queijo caprino cremoso potencialmente probiótico.

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dc.contributorKARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC
dc.contributorAntônio Diogo Silva Vieira, Graduando pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral
dc.contributorFlávia Carolina Alonso Buriti, CNPq - FUNCAP
dc.contributorLUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC
dc.contributorANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
dc.creatorSANTOS, K. M. O. dos
dc.creatorVIEIRA, A. D. S.
dc.creatorBURITI, F. C. A.
dc.creatorLAGUNA, L. E.
dc.creatorEGITO, A. S. do
dc.date2011-04-09T15:23:56Z
dc.date2011-04-09T15:23:56Z
dc.date2009-11-27
dc.date2009
dc.date2019-04-05T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-01T00:14:22Z
dc.descriptionrResumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em queijo de cabra produzido por coagulação ácida, do tipo Boursin. Quatro tratamentos foram preparados: T1 (controle, sem adição de probiótico), T2 (com L. acidophilus La5), T3 (com B. animalis BB12) e T4 (com L. acidophilus La5 e B. animalis BB12). A acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitorados no primeiro dia de armazenamento dos queijos. Para todos os tratamentos, a acidez titulável esteve entre 0,70 e 0,75 mg de ácido lático/g de produto. Ambos os microrganismos probióticos estavam presentes em populações superiores a 7,7 log UFC/g nos queijos, tanto quando empregados na forma isolada (T2 e T3), como quando em co-cultura (T4). Estas concentrações são superiores ao valor estabelecido internacionalmente para produtos potencialmente probióticos (7 log UFC/g), e estão de acordo com a legislação nacional vigente, que estabelece pelo menos 8 log UFC/ porção, se considerarmos a porção usualmente consumida de 30 g de queijo. Tais resultados mostram que L. acidophilus e B. animalis, isoladamente ou em co-cultura, sobrevivem ao processamento de queijo caprino por coagulação ácida, mantendo-se, portanto, viáveis no produto final em concentrações superiores às estabelecidas para produtos probióticos.
dc.identifierIn: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/576385
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/399777
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectAcidez titulável
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectProbiótico
dc.subjectCheese
dc.subjectCaprino
dc.subjectLeite de Cabra
dc.subjectProduto Derivado do Leite
dc.subjectQueijo
dc.subjectGoat milk
dc.subjectTitratable acidity
dc.subjectBifidobacterium animalis
dc.subjectLactobacillus acidophilus
dc.titleElaboração de queijo caprino cremoso potencialmente probiótico.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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