Características qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal

Vista sencilla de ítem
dc.creatorClaudia Marie Komiyama
dc.creatorAriel Antonio Mendes
dc.creatorSabrina Endo Takahashi
dc.creatorJoerley Moreira
dc.creatorHirasilvia Borba Alves Borba
dc.creatorFábio Roberto Leonel
dc.creatorRoberto de Oliveira Roça
dc.creatorIbiara Correia Lima Paz Almeida
dc.creatorAugusto Balog Neto
dc.date2009
dc.date.accessioned2026-07-07T04:19:14Z
dc.descriptionForam elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando comparados com os de carne normal (2,34; 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180 dias de estocagem (5,28; 7,78; 8,89; 5,02) quando comparadas às de carne normal (2,62; 7,05; 8,08; 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros avaliados. Estes resultados demonstram que a carne pálida pode ser utilizada para a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos em sua qualidade.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940091007
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/457700
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.29
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCaracterísticas qualitativas de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal
dc.typeartículo científico

Archivos

Colecciones

Ciência e Tecnologia de Alimentos - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos