Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (Rosa Eglanteria L.)
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Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Resumen
Descripción
Los frutos de la rosa mosqueta poseen alto contenido de ácidoascórbico. Este nutriente sufre degradación durante los procesos dedeshidratación con aire previamente calefaccionado. En este trabajo, secaracterizan químicamente los mencionados frutos y se estudia la degradacióndel ácido ascórbico en función de la temperatura de deshidratación. Losresultados obtenidos permiten indicar que efectivamente ocurre degradacióndel nutriente estudiado, que los mecanismos de la degradación siguendiferentes caminos según la temperatura analizada y que el contenido residualfinal es prácticamente independiente de la temperatura utilizada. Con losresultados obtenidos se calcularon los parámetros de la cinética de degradación. Asimismo, y a pesar de la degradación existente, el contenidoresidual de ácido ascórbico es relativamente alto si se compara con otrasfrutas de alto contenido del nutriente
Palabras clave
Agrociencias