Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)
| dc.creator | Silvina MALDONADO | |
| dc.creator | Julia Eleonora SANTAPAOLA | |
| dc.creator | Judith SINGH | |
| dc.creator | Martín TORREZ | |
| dc.creator | Alejandra GARAY | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:18:42Z | |
| dc.description | El yacón ( Smallanthus sonchifolius ) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k 1 : 8,2 0,1 y k 2 : 0,53 ± 0,06; k 1 : 234 ± 8 y k 2 : 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g –1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g –1 MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento de conservación. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940086036 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457423 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.28 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) | |
| dc.type | artículo científico |