Evolução da coloração de frutos e geleias de amora-preta ao longo do período de armazenamento

Vista sencilla de ítem
dc.creatorAngela Vacaro de Souza
dc.creatorMarcos Ribeiro da Silva Vieira
dc.creatorRogério Lopes Vieites
dc.date2018
dc.date.accessioned2026-07-07T04:14:48Z
dc.descriptionDentre os compostos antioxidantes presentes nas frutas vermelhas destaca-se a antocianina, que é responsável pela coloração vermelha-arroxeada dos frutos. Este pigmento é facilmente degradado ao longo do período de armazenamento e devido ao processamento causando alterações na coloração dos frutos e dos produtos processados como a geleia, foco do presente trabalho que teve por objetivo avaliar a evolução da coloração dos frutos de amora-preta colhidos em 3 diferentes pontos de colheita e armazenados sob refrigeração e geleias elaboradas a partir destes frutos. Para isso, foram analisados frutos colhidos 100% vermelhos (T1), 50% vermelho 50% preto (T2) e 100% pretos (T3) no momento da colheita e ao longo de 15 dias de armazenamento refrigerado, sendo analisados a cada 3 dias e as geleias elaboradas a partir destes frutos. Ao final pode-se concluir que há modificações na coloração principalmente em relação ao escurecimento, detectado a partir da avaliação do croma ‘L’ com maior evidência no T1. Com relação ao croma ‘a’, o T1 apresentou valores superiores aos demais mesmo ao final do experimento. Já as geleias não apresentaram padrão de queda ou aumento e isso pode ser devido à cocção, que causa escurecimento dos açúcares contidos nos frutos.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1665-0204
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81357541008
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541008/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541008/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541008/81357541008.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541008/movil
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/455359
dc.languagept
dc.publisherAsociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=813
dc.rightsRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
dc.sourceRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.19
dc.subjectAgrociencias
dc.titleEvolução da coloração de frutos e geleias de amora-preta ao longo do período de armazenamento
dc.typeartículo científico

Archivos

Colecciones

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha - Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.