Nutritional, sensorial, and microbiological quality of canned pirarucu fillets from wild fishing and pisciculture.
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Resumen
Descripción
O pirarucu é um dos maiores peixes de água doce do mundo. Na região Norte do Brasil, a manta salgada seca é o principal produto processado, sendo encontrados com menor frequência os filés congelados e os defumados. Com o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, e diversificar os produtos de peixes enlatados, o objetivo deste trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas e sensoriais e qualidade microbiológica. Os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura (salmoura a 2%) e as foram latas submetidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento. As embalagens não apresentaram estufamento, microfuros ou vazamentos e os resultados obtidos na medição do pH inicial e após as incubações (inferior a 0,2), indicaram que as amostras estavam comercialmente estéreis. As conservas apresentaram pequena variabilidade no teor de cinzas e nenhuma diferença significativa nos teores de umidade, lipídeos e proteínas. Os testes sensoriais indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi preferida à conserva elaborada com o pirarucu da pesca nos atributos textura, sabor e impressão global, refletindo diretamente numa intenção positiva de compra do produto. A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura, é um produto de qualidade nutricional e sanitária, boa aceitação sensorial e maior vida útil.
Palabras clave
Pharmacology (medical), Pirarucu, Conservação, Tratamento Térmico, Agregação de Valor, Arapaima gigas, Heat treatment, Value-added products