Evaluación de las pérdidas durante la obtención de puré de tomate en mini-industria
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Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
En la actualidad las paulatinas transformaciones de la economía cubana han impulsado el desarrollo ascendente de las mini-industrias, por lo que hacen que la calidad de los alimentos producidos en estas instalaciones y la caracterización de las pérdidas sea un tema de importancia y prioridad. El objetivo de esta investigación consistió en evaluar las pérdidas durante la obtención de puré de tomate (Solanum lycopersicum L.) en mini-industria. Los niveles de pérdida se estimaron a partir de la masa de tomate descartada por criterios de calidad tales como: grado de madurez, sólidos solubles, frutos con daños, entre otros en relación con el volumen de puré obtenido. Para ello se tomaron mediciones en todas las etapas del proceso productivo. Los resultados demostraron que la calidad postcosecha del tomate presentó un grado de madurez entre 5 y 6, sólidos solubles entre 4,77 y 5,11 (°Brix) y valores de pH entre 3,82 y 4,09, parámetros éstos que garantizan la calidad del puré. Las pérdidas durante el procesamiento se detectaron en la etapa de recepción, en el paso de enjuague y selección; fueron del 10,82 % y las causas están relacionadas principalmente con daños mecánicos y fisiológicos.
Palabras clave
Agrociencias