Poscosecha del cacao
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Editor
Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
Resumen
Descripción
Colombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aroma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de beneficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser uno de los tantos productores de cacao corriente, en un mercado más competido y con menor valor.
La generación de valor en el cacao se da principalmente durante su proceso de beneficio, es decir, en las etapas de fermentación y secado; sin embargo, hay factores precosecha y cosecha que también son determinantes en la calidad y, por lo tanto, en el valor del cacao (Kongor et al., 2016). Antes de entrar a identificar estos factores es necesario definir a qué se le denomina cacao de calidad, qué características lo determinan y de qué depende su precio.
Este documento se ha dividido en tres secciones: en la primera, se identificarán los parámetros que afectan la calidad del cacao; en la segunda, los principales aspectos que deben ser tenidos en cuenta durante su fermentación, y, en la tercera, los principales aspectos a tener en cuenta durante el secado. En cada una de estas secciones se realizan algunas recomendaciones que contribuyen a asegurar la calidad del cacao final.
Cacao
Theobroma cacao
Cacao
Theobroma cacao
Palabras clave
Economía de la producción - E16, Arreglo y sistemas de cultivo - F08, Manipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10, Theobroma cacao, Cosecha, Calidad de procesamiento, Cacao, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29772