EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PULPA DE GUANÁBANA (ANNONA MURICATA L.)
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Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Se realizó la caracterización físico-química de pulpa de guanábana fresca (PF) y sometida a un proceso de escaldado (PMP) a 70 ºC por 20 min., obtenida de frutos provenientes del Centro Socialista de Investigación y Desarrollo Frutícola y Apícola adscrito a CORPOZULIA (10°49'46,6''LN y 71°46'29,2''LO), municipio Mara, estado Zulia. En muestras recolectadas en tres períodos diferentes, se realizaron los análisis físico¿químicos, tales como: pH, sólidos solubles (ºBrix), acidez titulable, materia seca, humedad, cenizas y minerales (Ca, Mg, Na, K y P) presentes en los dos tipos de pulpa (PF, PMP) mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los resultados se analizaron mediante un diseño experimental totalmente al azar, con arreglo de tratamientos en parcelas divididas, procesados mediante el paquete estadístico Statistical Analysis System (SAS), utilizando la prueba de Tukey para la comparación de medias. El análisis de varianza detectó diferencias significativas (P<0,05) para el porcentaje de cenizas y altamente significativas (P<0,01) para el pH, acidez titulable, materia seca, humedad y cenizas, entre los muestreos realizados; mientras que ninguna variable fue afectada por la interacción pulpa*muestreo. Así mismo para el contenido mineral determinó efectos no significativos (P<0,05) para los factores estudiados (PF, PMP, muestreo o su interacción) observando un comportamiento similar de los minerales evaluados en las pulpas, durante los muestreos realizados. Los resultados permitieron obtener un referencial sobre las características de calidad nutricional de la pulpa fresca y pulpa escaldada, proveniente de frutos de guanábana, determinando al mismo tiempo, que el escaldado a 70 ºC/20 min no afecta el contenido de minerales presentes en las pulpas estudiadas.
Palabras clave
Agrociencias