Caracterización microbiológica y fisicoquímica de carne de boga (Leporinus obtusidens) impregnada con jugo de limón

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dc.creatorElisa Fernanda Naef
dc.creatorMaría Victoria Aviles
dc.creatorDaniela Flavia-Olivera
dc.creatorRosa Ana Abalos
dc.creatorMaría Beatriz Gómez
dc.creatorLiliana Haydeé Lound
dc.date2021
dc.date.accessioned2026-07-07T02:34:47Z
dc.descriptionLa carne de pescado es altamente perecedera y microbiológicamente sensible. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar el efecto de impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas y fisicoquímicas. Se determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH y recuento de microorganismos indicadores en boga fresca. Los filetes fueron impregnados a vacío con jugo de limón durante 5, 10 y 15 minutos. Las muestras, fueron envasadas a vacío, almacenadas a 3 °C y se analizó variación de peso, pH, color superficial, índice de blancura (IB), nitrógeno básico volátil total (NBVT), recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La composición de la boga resultó similar a la informada por otros autores, los parámetros a* y b*, y el contenido de grasa fueron acordes a pescados grasos. Los recuentos de microorganismos indicadores resultaron aceptables, a excepción de las enterobacterias que se encontraron levemente aumentadas. La impregnación generó ganancia de peso, aumento de L* e IB, y disminución de pH y de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. El NBVT disminuyó significativamente en la carne de boga impregnada por 15 minutos. Durante el almacenamiento, las muestras tratadas presentaron mayor pérdida de peso, en correspondencia con la ganancia generada por el tratamiento; se tornaron más claras; el NBVT se mantuvo constante y se redujeron las bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La impregnación a vacío con jugo de limón resultó una tecnología viable para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días después del fileteado.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0120-2812
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169971425007
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169971425007/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169971425007/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169971425007/169971425007.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169971425007/movil
dc.identifier10.14482/INDES.30.1.303.661
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/420030
dc.languagees
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699
dc.rightsActa Agronómica
dc.sourceActa Agronómica (Colombia) Num.1 Vol.70
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCaracterización microbiológica y fisicoquímica de carne de boga (Leporinus obtusidens) impregnada con jugo de limón
dc.typeartículo científico

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