Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias
| dc.creator | Andreia Andrade de FREITAS | |
| dc.creator | Maria Fernanda FRANCELIN | |
| dc.creator | Gláucia Freitas HIRATA | |
| dc.creator | Edmar CLEMENTE | |
| dc.creator | Flávio Luis SCHMIDT | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:20:50Z | |
| dc.description | A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos produtos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes para baixar as atividades enzimáticas residuais da POD e PPO quando aplicadas às geléias de uva, em comparação com o suco. Embora não foram suficientes para a total inativação enzimática, essas operações reduziram-nas consideravelmente, e foram eficientes para garantir seguridade microbiológica dos produtos, geléias e suco. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940086025 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/458565 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.28 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias | |
| dc.type | artículo científico |