Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

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dc.creatorRicardo Peraça Toralles
dc.creatorJoão Luiz Vendruscolo
dc.creatorClaire Tondo Vendruscolo
dc.creatorFrancisco Augusto Burkert Del Pino
dc.creatorPedro Luiz Antunes
dc.date2008
dc.date.accessioned2026-07-07T04:17:23Z
dc.descriptionO ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol –1 e independente da concentração de sólidos solúveis.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940086004
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/456559
dc.languagept
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959
dc.rightsCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.28
dc.subjectAgrociencias
dc.titleDeterminação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração
dc.typeartículo científico

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