Perfil de compostos voláteis de importância odorífera na pimenta brs avaí (capsicum frutescens l.).

MESQUITA, V. de SOUSA

Perfil de compostos voláteis de importância odorífera na pimenta brs avaí (capsicum frutescens l.).

Autores

Descripción

As pimentas Capsicum são largamente utilizadas na culinária devido a suas características sensoriais. Dessa forma, apresentam expressiva importância socioeconômica, movimentando o agonegócio mundial. Por possuirem uma grande variabilidade genética, as pimentas Capsicum têm despertado o interesse da pesquisa científica no que concerne desenvolver novas cultivares com características agronômicas, sensoriais e industriais superiores, permitindo a competitividade no mercado. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil de voláteis da pimenta BRS Avaí (Capsicum frutescens L), identificando os compostos mais importantes para a formação de seu aroma característico. Os componentes voláteis dessa pimenta foram extraídos a partir do headspace pela técnica HS-SPME. Inicialmente foi realizada uma padronização das condições de extração, com o propósito de definir, entre as condições encontradas na literatura, os parâmetros ideais de temperatura, tempo de equilíbrio e tempo de exposição da fibra. Os voláteis foram então analisados por CG-DIC, CG-EM e CG-O pela técnica Osme. Observou-se que para extrair os compostos voláteis da pimenta não é necessário usar tempo de equilíbrio para a formação do headspace, mas que a elevação da temperatura do sistema é vantajosa, reduzindo o tempo de análise. Dessa forma, os melhores resultados para extração dos voláteis foram obtidos com a amostra submetida à temperatura de 65 °C, tempo de extração de 45 min e sem tempo de equilíbrio. Na fração volátil da pimenta BRS Avaí foram identificados 34 compostos, predominantemente ésteres. Os compostos majoritários foram 2-metilbutanoato de isohexila, 3-metilbutanoato de isohexila e hexanoato de isohexila. No entanto, esses não são os compostos mais importantes para a formação do aroma característico dessa pimenta. Na análise olfatométrica foi possível determinar os compostos α-pineno, butanoato de hexila e 4 compostos não detectados (pelos instrumentos) como os voláteis de maior importância odorífera. Além disso, as notas verde, doce e pimenta foram os principais odores citados pela equipe sensorial, caracterizando, assim, o aroma da pimenta BRS Avaí.
Dissertação (Mestrado em Recursos Naturais)- Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientadora: Deborah dos Santos Garruti