Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.

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dc.contributorJOHNATT ALLAN ROCHA DE OLIVEIRA, UEPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS; LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP.
dc.creatorOLIVEIRA, J. A. R. de
dc.creatorCARVALHO, A. V.
dc.creatorMOREIRA, D. K. T.
dc.creatorMARTINS, L. H. da S.
dc.date2011-09-15T11:11:11Z
dc.date2011-09-15T11:11:11Z
dc.date2011-09-15
dc.date2010
dc.date2015-04-06T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:31:57Z
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.
dc.identifierRevista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 164-170, jul./dez. 2010.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/900530
dc.identifier10.4322/rca.2011.023
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/383912
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectHidrocolóides
dc.subjectFruta estruturada
dc.subjectTheobroma Grandiflorum
dc.titleElaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.
dc.typeArtigo de periódico

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