Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí.

SALES, L. G. M.

Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí.

Autores

Descripción

O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de uma fruta, como o açaí, ao Kefir pode agregar valor nutricional e sensorial ao produto. Diante do exposto, esta pesquisa visou elaborar leite fermentado Kefir adicionado de polpa de açaí, avaliando sua aceitação sensorial e estabilidade. O Kefir foi elaborado a partir de leite UHT integral, fermentado por meio dos grãos de Kefir, adicionado de diferentes concentrações de polpa de açaí e sacarose. As formulações de Kefir foram determinadas por meio de planejamento fatorial 22 contendo quatro ensaios fatoriais em dois níveis com o ensaio central repetido três vezes. Deste planejamento as variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa (10% e 30%) e as variáveis dependentes: a acidez e viscosidade. Nas matérias-primas e no Kefir com polpa de açaí foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, assim como as características sensoriais e a estabilidade do produto final. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos dos produtos elaborados atenderam às especificações legais exigidas. A avaliação sensorial mostrou que as formulações foram aceitas para todos os atributos avaliados não havendo diferença significativa, (p < 0,05 %), na preferência e aceitação das amostras, exceto para aroma e consistência. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos potenciais consumidores. Os tempos de fermentação (24 e 36h) e a concentração de polpa de açaí (20%) propiciaram a obtenção de um leite fermentado com acidez, consistência e sabor de açaí adequados para o consumo. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações elaboradas apresentaram estabilidade microbiológica e físico-química. Portanto, os leites fermentados Kefir elaborados são produtos novos para o mercado brasileiro, com potencial probiótico, boa aceitação sensorial, com atitude positiva de aquisição pelos consumidores e maior estabilidade que os demais leites fermentados.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientadora: Juliane Doëring Gasparin Carvalho. Coorientadora: Laura Maria Bruno.