Caracterização do suco de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) extraído mecanicamente e tratado enzimaticamente
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Editor
Universidade Estadual de Maringá
Resumen
Descripción
A partir do fruto de araçá vermelho, elaboraram-se dois tipos de sucos, mediante processamento mecânico, em que se obteve o suco S-1 e após tratamento enzimático de S-1 obteve-se o suco S-2, os quais fo ram analisados e monitorados durante quatro meses. As amostras de suco foram avaliadas r eologicamente e quanto à estabilidade por análises físico-químicas e microbiológicas. A a ceitabilidade dos sucos foi avaliada por meio de análise sensorial, utilizando escala hedôni ca. O suco S-2 apresentou um rendimento de 73%. O tratamento enzimático elevou o rendimento do suco e reduziu a viscosidade, além de preservar a composição química e aumentar a extração de compostos fenólicos, resultando em um produto final com aspec tos sensoriais pronunciados.
Palabras clave
Agrociencias