Qualidade de pães com farelo de arroz torrado.

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dc.contributorMANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UFG; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, UFG; VINÍCIUS ALMEIDA GOMES, UFG; DIRACY BETHÂNIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, UFG.
dc.creatorSOARES JÚNIOR, M. S.
dc.creatorBASSINELLO, P. Z.
dc.creatorCALIARI, M.
dc.creatorGEBIN, P. F. C.
dc.creatorJUNQUEIRA, T. de L.
dc.creatorGOMES, V. A.
dc.creatorLACERDA, D. B. C. L.
dc.date2021-07-15T19:02:49Z
dc.date2021-07-15T19:02:49Z
dc.date2009-12-17
dc.date2009
dc.date.accessioned2026-07-01T00:06:09Z
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
dc.identifierCiência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/578314
dc.identifierhttps://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300028
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/397385
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectOryza sativa
dc.subjectArroz
dc.subjectSubproduto
dc.subjectPão
dc.subjectFarelo
dc.titleQualidade de pães com farelo de arroz torrado.
dc.typeArtigo de periódico

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