Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamón Cocido
| dc.creator | Luz Amparo Montoya Pérez | |
| dc.creator | Diego Alonso Restrepo Molina | |
| dc.creator | Héctor Suárez Mahecha | |
| dc.date | 2010 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T03:29:29Z | |
| dc.description | El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0304-2847 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179914617018 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/435190 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Colombia | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 | |
| dc.rights | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín | |
| dc.source | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.63 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | Influencia del Alginato de Sodio Sobre la Sineresis en Jamón Cocido | |
| dc.type | artículo científico |