Uso do antioxidante 4-hexylresorcinol em abacaxi minimamente processado
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Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Este experimento visou determinar a utilização do antioxidante 4-hexylresorcinol com o objetivo de minimizar o escurecimento de abacaxis minimamente processados durante armazenamento refrigerado. Frutos de abacaxi do cultivar Smooth Cayenne, que passaram previamente pelo processo de limpeza e descascamento, foram cortados em rodelas de ± 1cm de espessura, as quais foram imersas em solução de 4-hexylresorcinol nas concentrações de 0,00, 0,005 e 0,01M; acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob temperatura de 5 e 10oC durante um período de 7 dias. Foram realizadas análises aos 3, 5 e 7 dias, com objetivo de avaliar as principais mudanças na qualidade. A análise sensorial da aparência geral e aroma revelou diferença significativa a partir de 5 dias de armazenamento. O aroma foi prejudicado com a aplicação do 4-hexylresorcinol. Após sete dias de armazenamento os valores da luminosidade (L*) e intensidade da cor amarela da polpa (b*), respectivamente, foram menores quando aplicado uma concentração de 0,01M. A acidez total e o ratio (sólidos solúveis totais/acidez total) sofreram influências das concentrações utilizadas. Pode-se concluir que a aplicação do 4- hexylresorcinol em abacaxi minimamente processado não minimizou o escurecimento da fruta, tampouco teve efeito positivo no aroma e aparência geral.
Palabras clave
Agrociencias