Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.
| dc.contributor | VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL. | |
| dc.creator | BENASSI, V. de T. | |
| dc.creator | VARÉA, G. da S. | |
| dc.creator | PRUDENCIO, S. H. | |
| dc.date | 2013-11-27T11:11:11Z | |
| dc.date | 2013-11-27T11:11:11Z | |
| dc.date | 2013-11-27 | |
| dc.date | 2012 | |
| dc.date | 2013-11-28T11:11:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T11:51:34Z | |
| dc.description | Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas. | |
| dc.identifier | Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012. | |
| dc.identifier | 2179-4448 | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/972292 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/515283 | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Tofus | |
| dc.title | Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química. | |
| dc.type | Artigo de periódico |