Caracterização tecnológica de hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.

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dc.contributorFernanda Cristina Esteves de Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei; Maria Emília Araújo do Prado, Universidade Federal de São João del-Rei; Erick Ornellas Neves, Universidade Federal de São João del-Rei; Sinara Cristina da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.
dc.creatorOLIVEIRA, F. C. E. de
dc.creatorPRADO, M. E. A. do
dc.creatorNEVES, E. O.
dc.creatorSILVA, S. C. da
dc.creatorQUEIROZ, V. A. V.
dc.date2017-05-12T11:11:11Z
dc.date2017-05-12T11:11:11Z
dc.date2017-05-12
dc.date2017
dc.date2017-05-15T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-07T05:20:37Z
dc.descriptionO objetivo do estudo foi caracterizar tecnologicamente hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo de duas cultivares com (BR305) e sem taninos (BRS501), e uma formulação convencional (CONV), contendo soja. Para caracterização tecnológica realizaram-se testes de rendimento e encolhimento após cocção; capacidade de retenção de água (CRA); força de cisalhamento e avaliação dos parâmetros de cor. Diferença somente foi verificada para CRA (p <0,05) entre BRS501 e CONV. Portanto, sugere-se que a adição de farinha integral de sorgo em hambúrgueres seja viável do ponto de vista tecnológico, pois torna o produto seguro para alérgicos a soja, mantém as mesmas características do produto CONV, com possibilidade de redução de custo e agregação de valor nutricional.
dc.identifierIn: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1069550
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/488007
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectProdutos da carne
dc.subjectSorghum bicolor
dc.titleCaracterização tecnológica de hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.
dc.typeArtigo em anais e proceedings

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