Calidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreo

Vista sencilla de ítem
dc.creatorMarie Guier-Serrano
dc.creatorGabriela Davidovich-Young
dc.creatorEric Wong-González
dc.creatorElba Cubero-Castillo
dc.date2022
dc.date.accessioned2026-07-07T03:01:26Z
dc.descriptionIntroducción. El huevo de gallina (Gallus gallus domesticus) es un alimento nutritivo de la dieta de millones de personas. Su producción mundial se obtiene con el empleo de jaulas convencionales, aunque existen sistemas alternativos como el pastoreo. Objetivo. Comparar la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos provenientes de granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Alajuela, Costa Rica de octubre del 2016 a mayo del 2017. Se muestrearon superficies y huevos de gallinas Isa Brown en granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo y se determinó el recuento de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras y ausencia/presencia de Salmonella sp. Además, se analizaron parámetros fisicoquímicos (unidades Haugh, índice de yema, pH, color de yema y dureza de cáscara) y se realizó una prueba sensorial de discriminación con consumidores. Resultados. Los sistemas de producción de pastoreo tienen superficies en contacto con los huevos con recuentos de coliformes totales y E. coli significativamente mayores que las superficies del sistema convencional. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales (3,2 log10 UFC huevo-1) significativamente mayores que los huevos convencionales (2,3 log10 UFC huevo-1). Salmonella sp. estuvo presente en 8 % de las muestras de pastoreo (incidencia no diferente de 0) y ausente en las convencionales. Se encontró diferencia en el color de la yema (más oscura en los huevos convencionales). Además, hubo diferencia significativa en el sabor de ambos tipos de huevo. Conclusión. En general, existió diferencia en la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos producidos en granja de tipo convencional o pastoreo.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier2215-3608
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43768481021
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43768481021/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43768481021/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43768481021/43768481021.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43768481021/movil
dc.identifierhttps://doi.org/10.15517/am.v33i1.46140
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/425206
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Costa Rica
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=437
dc.rightsAgronomía Mesoamericana
dc.sourceAgronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.1 Vol.33
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCalidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreo
dc.typeartículo científico

Archivos

Colecciones

Agronomía Mesoamericana - Universidad de Costa Rica