Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria

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dc.creatorTania Chacón-Ordóñez
dc.creatorStefanny Campos-Boza
dc.creatorPaola Gamboa-Moreno
dc.creatorNéstor Felipe Chaves-Barrantes
dc.creatorÓscar Acosta-Montoya
dc.date2024
dc.date.accessioned2026-07-07T03:01:49Z
dc.descriptionIntroducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier2215-3608
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43779346012
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/43779346012.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43779346012/movil
dc.identifierhttps://doi.org/10.15517/am.2024.59614
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/425396
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Costa Rica
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=437
dc.rightsAgronomía Mesoamericana
dc.sourceAgronomía Mesoamericana (Costa Rica) Vol.35
dc.subjectAgrociencias
dc.titleFrijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria
dc.typeartículo científico

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