Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)

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dc.creatorJenifer Criollo-Nuñez
dc.creatorAngelica-Piedad Sandoval-Aldana
dc.creatorJohn-Jairo Méndez-Arteaga
dc.date2020
dc.date.accessioned2026-07-07T02:34:46Z
dc.descriptionEn un trabajo conjunto entre la Universidad del Tolima y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) en el Centro de Nataima, Colombia, se generaron curvas de tostión de almendras de Copoazú (Theobroma grandiflorum) evaluando el efecto del tiempo (20 y 25 minutos) y la temperatura (°C) (115, 120 y 130) sobre las características químicas y sensoriales del licor, catalogado como fino, y del aroma por poseer notas frutales en su perfil sensorial. De igual forma, se determinaron los índices de calidad de la grasa del fruto. Se encontró que, a 130 °C durante 25 minutos se generaron variaciones significativas (P < 0.05) en parámetros químicos como contenido de azúcares totales, proteína y grasa, los que decrecieron 62.7, 47.99 y 40.7%, respectivamente, en comparación con los mismos parámetros encontrados en el tratamiento control sin horneado. Los tratamientos evaluados mostraron que las almendras de copoazú son sensibles a altas temperaturas, presentando defectos sensoriales como aroma quemado en almendras tostadas a 130 °C y 120 °C. Las almendras tostadas a 115 °C presentaron aromas característicos a frutal, floral, nuez y dulce. El mejor tratamiento para almendras de copoazú fue de 115 °C por 25 minutos, logrando con él la mejor expresión sensorial y las menores pérdidas de macronutrientes de la pasta, sin efecto negativo sobre la calidad de la grasa.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0120-2812
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169969274005
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169969274005/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169969274005/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169969274005/169969274005.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169969274005/movil
dc.identifier10.15446/acag.v69n4.87583
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/420028
dc.languagees
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699
dc.rightsActa Agronómica
dc.sourceActa Agronómica (Colombia) Num.4 Vol.69
dc.subjectAgrociencias
dc.titleEfecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng. Schum.)
dc.typeartículo científico

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