Maceração enzimática do purê de abóbora (cucurbita moschata) para produção de néctar.
| dc.contributor | CYNTIA LADYANE ALVES DE MOURA, Universidade Estadual do Ceará. | |
| dc.creator | MOURA, C. L. A. de | |
| dc.date | 2018-12-14T23:38:08Z | |
| dc.date | 2018-12-14T23:38:08Z | |
| dc.date | 2018-12-14 | |
| dc.date | 2015 | |
| dc.date | 2018-12-19T11:11:11Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-30T23:04:31Z | |
| dc.description | A abóbora é muito apreciada pelos consumidores por apresentar sabor suave e doce, além de seu alto valor nutritivo. Soma-se a isso seu elevado teor de compostos bioativos como polifenóis e carotenos. No entanto, a elevada consistência de sua polpa (purê) dificulta a produção de bebidas, uma vez que necessitam de intensa diluição para serem operacionalmente viáveis, fugindo dos padrões exigidos pela legislação vigente. Dessa forma, este estudo se propôs a tornar o purê de abóbora fluido pela maceração enzimática, determinando a melhor condição (concentração de Viscozyme L e Celluclast 1,5L, tempo e temperatura) através de planejamentos experimentais e análises sensoriais de seus néctares, além de avaliar a influência da maceração enzimática do purê de abóbora, estudando-se a caracterização do perfil dos compostos voláteis, carotenóides totais e polifenóis extraíveis totais das amostras de abóbora in natura, purê não macerado, purê macerado enzimaticamente e néctar. As preparações enzimáticas comerciais mostraram-se eficientes na maceração enzimática de purê de abóbora nos parâmetros estudados, contribuindo para a elevação do teor de grupos redutores totais e acidez devido à quebra das macromoléculas, principalmente quando utilizadas as combinações das enzimas pectinases e celulases. As condições de tratamento enzimático, escolhidas através de planejamento experimental e análise sensorial dos néctares foram: combinação de 500 ppm de Viscozyme L, 1250 ppm de Celluclast 1,5L, 45oC por 1,5 hora. Compostos como cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos foram as principais classes de compostos voláteis detectados por SPME/GC-MS. O constituinte majoritário foi o geranil acetona. As etapas de maceração e formulação do néctar pouco influenciaram na degradação dos carotenoides totais quando comparados a abóbora in natura. Na análise de polifenóis observou-se um aumento desses compostos após maceração, possivelmente devido a desintegração das fibras facilitando uma maior extração. Objetivou-se, nesse estudo, desenvolver um processo de fluidificação do purê de abóbora para obtenção de uma bebida pronta para o consumo. | |
| dc.description | Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientador: Gustavo Adolfo Saavedra Pinto. Coorientadora: Deborah dos Santos Garruti | |
| dc.format | 131 p. | |
| dc.identifier | 2015 | |
| dc.identifier | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101540 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/373521 | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Celluclast 1 5 L | |
| dc.subject | Abóbora | |
| dc.subject | Néctar | |
| dc.subject | Pumpkins | |
| dc.title | Maceração enzimática do purê de abóbora (cucurbita moschata) para produção de néctar. | |
| dc.type | Teses |