PESQUISA DE ATIVIDADE SULFITO REDUTASE EM LEVEDURAS DE ORIGEM ENOLÓGICA
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumen
Descripción
O sulfeto de hidrogênio (H S) é um produto secundário da fermentação alcoólica que possui um aroma desagradável a ovos podres. A quantidade de H S produzido durante a vinificação é influenciada pela estirpe de levedura utilizada e pela composição do mosto . Foi objetivo deste trabalho, avaliar a capacidade de produção de H S em leveduras indígenas de origem enológica e selecionar isolados pouco produtores de sulfeto. A atividade sulfito redutase foi pesquisada, em 259 leveduras isoladas de mostos e vinhos, no meio comercial BiGGY Agar. Os resultados demonstraram que as leveduras não Saccharomyces produziram mais H S que as leveduras do gênero Saccharomyces. A relação entre a produção de sulfeto de hidrogênio e a composição do mosto foi avaliada em 25 isolados pouco produtores de H S no meio comercial. Foram utilizados 11 mostos de uva e um mosto sintético de composição química definida, aos quais foi adicionado citrato de bismuto como indicador. Os resultados demonstram haver uma influência significativa da composição do mosto no potencial das leveduras para produzir H S. O mosto natural com citrato de bismuto é um meio adequado para prever a capacidade de uma dada levedura produzir H S num determinado mosto.
Palabras clave
Agrociencias