EFECTO DE LUZ UV-C SOBRE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y CALIDAD SENSORIAL DE REPOLLO MÍNIMAMENTE PROCESADO.
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Los vegetales mínimamente procesados, han cobrado gran relevancia a nivel mundial ya que los consumidores prefieren productos de alta calidad y listos para ser empleados o consumidos. Dentro de las hortalizas, el repollo se destaca por su contenido de vitaminas y minerales. En este trabajo se estudió, la evolución de calidad de repollo blanco mínimamente procesado analizando parámetros físico¿químicos y sensoriales durante el almacenamiento refrigerado. Para ello se envasaron muestras de repollo cortado, en bandejas plásticas recubiertas con polietileno de baja densidad de 30 ¿m (PEBD 30) que se irradiaron con 0,6 y 1,2 J/cm2 y se almacenaron a 6 ºC durante 9 días. Se determinó el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, actividadantioxidante y los atributos de calidad sensorial: apariencia general, pardeamiento, deshidratación y olor. Las muestras irradiadas con luz UV-C en las dosis estudiadas presentaron un mejor comportamiento en cuanto a mantener el nivel de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en concentraciones superiores respecto de las muestras no tratadas. Desde el punto de vista sensorial, las dosis utilizadas no modificaron las características del producto durante su conservación refrigerada.
Palabras clave
Agrociencias