Desarrollo y validación de una herramienta técnica basada en características físicoquímicas de materiales de cacao (Theobroma cacao l.) Que contribuya a la mejora de los procesos fermentativos del cacao en Colombia
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Universidad del Quindío
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La producción de cacao (Theobroma cacao L.) en Colombia, ha reportado una tendencia ascendente en los últimos años, registrando entre el año 2020 y el 2021, 70,205 Ton de cacao seco; sobresaliendo la calidad fina y de aroma, que se produce en el país. Las características de calidad presentes en el cacao requieren un equilibrio en su perfil sensorial, destacando la presencia de atributos principales como sabor a cacao, acidez, amargor, astringencia y tostado y de atributos complementarios que aportan complejidad al licor, como notas a nuez, caramelo, frutas frescas o maduras, floral, vegetal y especiado. También se encuentra la ausencia de sabores atípicos. Estas condiciones ideales se materializan durante el proceso de beneficio, las cuales se ven influenciadas por diversos factores, siendo la genética del material uno de los más incidentes en la calidad. Este estudio se realizó con el fin de identificar las relaciones entre las propiedades fisicoquímicas de diferentes materiales genéticos y su comportamiento durante la fermentación, buscando establecer criterios objetivos de compatibilidad y calidad que contribuyan a estandarizar el beneficio del grano. Aplicando Análisis de Componentes Principales (ACP) a las características fisicoquímicas de 14 materiales genéticos de cacao; donde se correlacionaron 4 grupos por composición bioquímica, tres por color y un grupo testigo que contenía todos los materiales estudiados. La fermentación de los ocho grupos formados fue monitoreada, a escala laboratorio, respecto a pH, acidez titulable, índice de fermentación e índice de fermentación física. Al final de la fermentación se realizaron análisis de grasa, Espectroscopia Infrarroja por Transformada de Fourier (FT – IR), espectroscopia de infrarrojo cercano por transformada de Fourier (FT-NIR) proteínas y evaluación sensorial. El análisis de las características físico-químicas, y los métodos estadísticos hallados, permitieron obtener información determinante sobre los materiales genéticos y sus combinaciones más adecuadas para optimizar el proceso fermentativo del cacao en Colombia, siendo el grupo 3 como el que obtuvo mayor valoración general tanto en la escala laboratorio como en la validación favoreciendo una fermentación homogénea, menor acidez y un perfil sensorial equilibrado, con notas frutales y a cacao. Estos avances representan un aporte valioso para mejorar características de cacao fino de sabor y aroma y fortalecer el conocimiento científico para el posicionamiento del cacao colombiano a nivel internacional.
Cacao
Maestría en Procesos Agroindustriales
Maestría
Theobroma cacao
Cacao
Maestría en Procesos Agroindustriales
Maestría
Theobroma cacao
Palabras clave
Arreglo y sistemas de cultivo - F08, Theobroma cacao, Propiedad fisicoquímica, Fermentación, Producción, Cacao, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6200