Degradation of vitamin C in a product made from mango (Mangifera indica L.) and whey protein
No hay miniatura disponible
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
Resumen
Descripción
This study aimed to determine the kinetics of vitamin C degradation in a product made from mango pulp (Mangifera indica L.) and whey protein powder, in order to determine the effect of temperature on its conservation and further evaluate the behavior of the L*, a*, b* and the total color difference (ΔE) in the powder product. Vitamin C was determined by the aoac 967.21/90 method using 2,6-dichlorophenol indophenol, and the color was quantified with a HunterLab Color Flex EZ colorimeter. Vitamin C showed greater stability in the powder product stored at 4 °C with a concentration at the end of the eighth sampling week of 13.94 ± 1.2 mg/10 0 g-1 sample and showing a first order degradation kinetics with k1 values of 0.014 and 0.041 mg/100 g/week at temperatures of 4 °C and 28 °C, respec-tively. The greatest variations in color occurred in samples stored at 28 °C, indicating the influence of the temperature change on the product compo-nents. In addition, L*, a* and b* parameters were less affected under storage temperature of 4 °C, and their values correspond to a second degree polynomial.
Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.
Esta pesquisa procurou determinar a cinética de degradação da vitamina C em um produto em pó elaborado a base de polpa de manga (Mangifera indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de conhecer o efeito da temperatura na sua conservação e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto. A vitamina C determinou-se mediante o método aoac 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofe-nol; enquanto que a cor se quantificou com um colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A vitamina C exibiu maior estabilidade no produto em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C, com uma concentração (ao término da oitava semana de amostragem) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por amostra, presentando uma cinética de degra-dação de primeira ordem com valores de k1de 0,014 e 0,041 mg/100 g/por semana para as temperaturas de 4 °C e 28 °C, respectivamente. As maiores variações na cor deram-se nas amostras armazenadas a 28 °C, o qual indica a influência da temperatura na mudança dos componentes do produto. Os parâmetros L*, a* e b* viram-se menos afetados à temperatura de conservação de 4 °C e os seus valores se ajustaram a um polinômio de segunda ordem.
Mango
Mangifera indica L.
Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.
Esta pesquisa procurou determinar a cinética de degradação da vitamina C em um produto em pó elaborado a base de polpa de manga (Mangifera indica L. var. Hilacha) e lactisoro, com o fim de conhecer o efeito da temperatura na sua conservação e ademais avaliar o comportamento dos parâmetros L*, a*, b* e a diferença total da cor (ΔE) no produto. A vitamina C determinou-se mediante o método aoac 967.21/90, com 2,6-diclorofenol indofe-nol; enquanto que a cor se quantificou com um colorímetro cor Flex EZ marca HunterLab. A vitamina C exibiu maior estabilidade no produto em pó armazenado a uma temperatura de 4 °C, com uma concentração (ao término da oitava semana de amostragem) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por amostra, presentando uma cinética de degra-dação de primeira ordem com valores de k1de 0,014 e 0,041 mg/100 g/por semana para as temperaturas de 4 °C e 28 °C, respectivamente. As maiores variações na cor deram-se nas amostras armazenadas a 28 °C, o qual indica a influência da temperatura na mudança dos componentes do produto. Os parâmetros L*, a* e b* viram-se menos afetados à temperatura de conservação de 4 °C e os seus valores se ajustaram a um polinômio de segunda ordem.
Mango
Mangifera indica L.
Palabras clave
Mangífera índica, Secado, Cinética, Calidad de los alimentos, Frutales, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4575, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6ede19b4, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10965