Avaliação sensorial em carnes pse (mole, pálida e exsudativa) de suínos.

Vista sencilla de ítem
dc.contributorAluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente Orientador Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Bolsista CNPq na Embrapa Gado de Corte; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Aluno de graduação em zootecnia Faculdade de Ciencias Agrarias/FCA/UFGD.
dc.creatorFERREIRA, V. M. O. S.
dc.creatorCALDARA, F. R.
dc.creatorFEIJO, G. L. D.
dc.creatorSANTIAGO, J. C.
dc.creatorGARCIA, R. G.
dc.creatorJUNIOR, F. M. V.
dc.creatorPAZ, I. C. L. A.
dc.creatorREZENDE, M. A.
dc.creatorSUNADA, N. S.
dc.creatorSANTOS, L. S.
dc.date2011-07-08T12:07:57Z
dc.date2011-07-08T12:07:57Z
dc.date2011-02-14
dc.date2009
dc.date2011-07-08T12:07:57Z
dc.date.accessioned2026-07-07T03:37:31Z
dc.descriptionO atual sistema de produção de suínos, tem levado a mudanças na composição da carcaça,caumentando consideravelmente o percentual de carne magra, ocasionando com isso modificações evidentes tanto na percepção sensorial, como bioquímica do músculo. Um dos efeitos desse processo é o aumento na ocorrência da síndrome PSE (do Inglês pale, soft, exudative). A carne PSE representa um grande problema de qualidade para a indústria de carne suína, devido às perdas econômicas que pode acarretar, principalmente por afetar os músculos de maior valor comercial. O objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Em um abatedouro comercial foram avaliadas 964 carcaças por aferição de pH aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 ≤ 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento. Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros - maciez, palatabilidade e suculência - por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), entre os dois tipos de carne para os parâmetros avaliados. Ambas as carnes foram consideradas como macias (6,85 e 6,33, P>0,1308), com suculência abaixo da média (4,67 e 4,60, P>0,5695) e palatabilidade acima de média (6,11 e 6,33, P>0,7013), respectivamente para normais e PSE. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas sofridas pela carne PSE ao longo do processo de transformação do músculo em carne não foram perceptíveis pelo painel de degustação.
dc.format1 p.
dc.identifierIn: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE,5., 2009, Campo Grande, MS. [Anais da ...]. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2009.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/877069
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/438831
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectQualidade da carne
dc.subjectSuíno
dc.titleAvaliação sensorial em carnes pse (mole, pálida e exsudativa) de suínos.
dc.typeResumo em anais e proceedings

Archivos

Colecciones

Embrapa Ganado Vacuno (CNPGC)