Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el uso de la radiación UV-C y atmósfera de ozono sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica de tomate de árbol producto mínimamente procesado. Se utilizaron frutos variedad puntón cosechados en madurez comercial que se sometieron a dos tipos de pelado: químico (inmersión en NaOH 8%/1.5min) y escaldado (inmersión en agua 95ºC/1.5min). Posteriormente se cortaron en octavos y se dividieron en tres grupos: (1) radiación UV-C, dosis: 6.02 KJ/m2; (2) exposición a atmósfera de ozono de concentración 1.5 mg/L y (3) frutos sin tratamiento, denominados controles. Se empacaron en bandejas tipo clamshell, a los 0,4 y 8 días de almacenamiento refrigerado (4ºC) se realizaron análisis fisicoquímicos (pérdida de peso, color, pH, acidez, sólidos solubles, ratio y firmeza) y microbiológicos (enterobacterias, bacterias ácido lácticas –BAL-, bacterias psicrófilas, mohos y levaduras). Todas las muestras escaldadas presentaron mayor pérdida de peso al final del almacenamiento, en tanto que los frutos con pelado químico y tratados tuvieron menor pérdida de peso que los controles. Se encontró un ligero incremento de sólidos solubles y ratio, se redujo la acidez y la firmeza, no obstante, no se encontró diferencia significativa entre las muestras. Los frutos con pelado químico presentaron mayor luminosidad manteniendo mayores valores de los parámetros de color analizados. La combinación del pelado químico y posterior aplicación luz UV-C y ozono redujeron sustancialmente el crecimiento de enterobacterias, BAL y bacterias psicrófilas. Los mohos y levaduras fueron los microorganismos más resistentes a los tratamientos. Los resultados muestran que la posterior aplicación de radiación UV-C y ozono gaseoso constituyen métodos efectivos para inhibir el crecimiento de microorganismos en tomate mínimamente procesado refrigerado asegurando la calidad microbiológica del producto sin alterar su calidad fisicoquímica durante 8 días constituyendo una alternativa para el consumidor con una nueva presentación comercial del fruto.
Palabras clave
Agrociencias