MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS
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Editor
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es altamente dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores como: la disminución de la actividad biológica del producto, la disminución del crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y la conservación de nutrientes presentes en los vegetales. El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por diversos métodos, entre los principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF), hidroenfriamiento (HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan diferencias en la forma de aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo común la transferencia rápida del calor del producto, para el medio refrigerante. Algunos productos pueden ser enfriados por varios de estos métodos, sin embargo, la mayoría de ellos responden mejor al empleo de uno o dos métodos de enfriamiento. Un enfriamiento adecuado puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o hasta en 24 horas; todo dependerá de factores como: el contacto del producto con el medio refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y el medio, el tipo, y la velocidad de circulación del medio. Este trabajo tiene por objetivo reunir información del uso de las bajas temperaturas en la conservación postcosecha de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas, describir los métodos de enfriamiento y mostrar los aspectos relevantes que influyen en su aplicación.
Palabras clave
Agrociencias