Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.

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dc.contributorKELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU
dc.contributorVALDECIR LUCCAS, ITAL
dc.contributorMARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.
dc.creatorCOHEN, K. de O.
dc.creatorLUCCAS, V.
dc.creatorJACKIX, M. de N. H.
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2011-04-10T11:11:11Z
dc.date2006-08-22
dc.date2004
dc.date2016-11-28T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-06-30T23:36:18Z
dc.descriptionDevido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/408535
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/385830
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectTemperagem
dc.subjectCristalização
dc.subjectManteiga de Cacau
dc.subjectPolimorfismo
dc.titleRevisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.
dc.typeArtigo de periódico

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