Utilización de harina de sorgo tratada térmicamente como una alternativa en la sustitución de harina de trigo en panificación

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dc.creatorFrancisco Vásquez Lara
dc.creatorDaniel Soto Padilla
dc.creatorDiana Laura Cordero Fernández
dc.creatorMaría del Carmen Granados Nevárez
dc.creatorAlma Rosa Islas Rubio
dc.creatorSamuel Verdú Amat
dc.creatorRaúl Grau Meló
dc.creatorJosé Manuel Barat Baviera
dc.date2018
dc.date.accessioned2026-07-07T04:14:26Z
dc.descriptionEl tratamiento térmico en harinas es un proceso que se ha venido utilizando para generar modificaciones en sus componentes principales, como lo son las proteínas y almidón. Estos cambios pueden ser la desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón que pueden afectar las propiedades funcionales de las harinas, por lo anterior, se llevó a cabo la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de sorgo (HS) en los porcentajes de 10, 20 o 30 % (peso-peso), para determinar el efecto de esta sustitución en las propiedades reológicas, texturales y de panificación. Además, la HS se sometió a tratamientos térmicos de 100 o 130 °C por 30 min, la cual fue utilizada en los mismos niveles de sustitución para determinar la incidencia de estos tratamientos térmicos en su capacidad panificadora y sus efectos reológicos. Los resultados mostraron cambios importantes en el volumen específico del pan, aunque no se observaron diferencias significativas cuando la sustitución fue del 10 % con harina tratada a 100 o 130 °C (4.66 y 4.57 cm3/g) con respecto a HT (4.53 cm3/g), sin embargo, si se observaron diferencias con respecto a los panes obtenidos cuando se utilizó HS sin tratar térmicamente. El perfil de textura no mostró diferencias significativas en la firmeza del pan cuando fue obtenido de HT (9.92 N), con respecto al elaborado de la sustitución del 10 % de HT con HS tratada térmicamente a 100 o 130 °C (12.75 y 11.97 N), respectivamente. Sin embargo, al incrementar el porcentaje de sustitución de HT a 30 % (35.01 N) con HS sin tratar térmicamente, este parámetro aumentó considerablemente con respecto a este mismo nivel de sustitución al obtenido de HS tratada a 100 o 130 °C (28.17 y 30.29 N).
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier1665-0204
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81357541013
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541013/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541013/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541013/81357541013.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/813/81357541013/movil
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/455110
dc.languagees
dc.publisherAsociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=813
dc.rightsRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha
dc.sourceRevista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.19
dc.subjectAgrociencias
dc.titleUtilización de harina de sorgo tratada térmicamente como una alternativa en la sustitución de harina de trigo en panificación
dc.typeartículo científico

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