Comportamento dos compostos bioativos durante a crioconcentração e evaporação do suco de uva de ‘Isabel Precoce’.
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Compostos bioativos são moléculas presentes em frutas e vegetais. Nas uvas encontram-se as antocianinas (ANT) e outros compostos com atividade antioxidante (AOX). Preservar as moléculas bioativas é essencial, pois combatem os radicais livres, agindo na prevenção de doenças cardiovasculares, fortalecimento do sistema imunológico e retardamento do envelhecimento. Altas temperaturas podem degradar esses compostos, por isso há interesse na crioconcentração (CC) como alternativa à evaporação (EVAP) para concentrar suco de uva.
Trabalho realizado com apoio financeiro do Instituto de Gestão, Planejamento e Desenvolvimento da Vitivinicultura do Estado do Rio Grande do Sul (Consevitis)
Trabalho realizado com apoio financeiro do Instituto de Gestão, Planejamento e Desenvolvimento da Vitivinicultura do Estado do Rio Grande do Sul (Consevitis)
Palabras clave
Antocianinas, Compostos fenólicos, Atividade antioxidante, Processamento