LA DESINFECCIÓN CON AGUA ELECTROLIZADA PRESERVA LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA, NUTRITIVA Y SENSORIAL DE BROTES DE MIZUNA MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Tradicionalmente, el uso de hipoclorito sódico (NaClO) en la industria del procesado mínimo de vegetales ha sido el higienizante más extendido. Los problemas asociados a su uso que afectan a los trabajadores (toxicidad, irritación de piel y mucosas, etc.) y los consumidores (por generar residuos potencialmente tóxicos) obliga a investigar desinfectantes alternativos y sostenibles, que garanticen la seguridad alimentaria y la calidad global nutricional durante una adecuada vida comercial. El agua electrolizada neutra (AEN) y ácida (AEA) pueden ser higienizantes en la industria alimentaria. El presente trabajo estudia los efectos del AEN y AEA sobre la calidad global de brotes foliáceos de mizuna (Brassica rapa cv. Japonica) mínimamente procesada en fresco, comparados con los de una desinfección convencional con NaClO. Tras su recolección y preenfriamiento por aire a 5ºC, los brotes se procesaron en una sala desinfectada a 8ºC. Se prelavó durante 1 min con agua de la red a 5ºC y se aplicaron los siguientes tratamientos durante 2 min a 5ºC: NaClO (100 ppm, pH 6.5), AEN (70 ppm cloro libre, pH 7), AEA (70 ppm cloro libre, pH 3) y testigo (lavado en agua). Seguidamente los brotes se enjuagaron 1 min en agua de la red a 5ºC. El exceso de agua superficial se eliminó por centrifugación manual. Para generar la atmósfera modificada pasiva, se dispuso el material vegetal en tarrinas de polipropileno (PP), se termosellaron con un PP biorientado de 50 ¿m de espesor y se almacenaron a 5ºC. Durante la vida útil del producto se determinaron los siguientes parámetros de calidad: evolución de la microflora natural, polifenoles totales, capacidad antioxidante total, clorofilas totales y evaluación sensorial en el día de proceso y tras 4, 7 y 11 días a 5ºC. Los análisis microbiológicos mostraron que AEN y AEA tuvieron un efecto similar al del NaClO en la mizuna. Ambas AE no tuvieron efectos adversos sobre los compuestos fenólicos totales así como sobre la clorofila total. Tras 11 días a 5ºC se detectaron deshidrataciones de moderadas a severas, siendo este parámetro determinante de la vida útil. Como principal conclusión, la desinfección alternativa al NaClO con AE puede ser una técnica prometedora en la industria de procesado mínimo de brotes de hortalizas foliáceas.
Palabras clave
Agrociencias