Influencia del ozono gaseoso sobre la microflora nativa de frutas andinas: mora sin espinas (Rubus glaucus), uvilla (Physalis peruviana) y naranjilla (Solanum quitoense)
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
En el presente trabajo se evaluó el uso de ozono gaseoso para el control de microorganismos en frutas andinas: mora (Rubus glaucus), uvilla (Physalis peruviana) y naranjilla (Solanum quitoense). Se aplicaron dosis de 1.5ppm/ 5min en mora; 0.5ppm/ 5min en uvilla y 1.5 ppm/5min en naranjilla, e inmediatamente después los frutos se almacenaron en refrigeración (4°C) durante 18, 28 y 21 días, respectivamente. Los resultados se compararon con frutos sin exposición al ozono (controles). Luego del tratamiento y periódicamente durante el almacenamiento se realizaron recuentos de aerobios mesófilos totales, coliformes, mohos y levaduras. El tratamiento con ozono redujo significativamente la carga microbiana de las tres frutas estudiadas y la susceptibilidad determinada, de mayor a menor, fue: coliformes > mesófilos totales > mohos > levaduras. En general, los recuentos microbianos de los frutos tratados fueron menores a los frutos control. Los resultados obtenidos muestran que el efecto antimicrobiano del ozono gaseoso es selectivo y depende del tipo de fruta y del tipo de microorganismo. La naranjilla fue la fruta con mayor carga microbiana seguida de mora y la uvilla. Las características propias de cada fruta constituyen barreras para el ingreso de microorganismos. La mora es el fruto más susceptible al ataque microbiano debido a la estructura de sus drupas; en tanto que la naranjilla, si bien presenta una piel gruesa, las condiciones de cultivo, cosecha y transporte hacen que presente alta carga microbiana. A diferencia de la uvilla, en la que el capuchón constituye una barrera natural que protege al fruto y reduce su posibilidad de contaminación. El ozono gaseoso aplicado en las condiciones del presente estudio puede ser apropiado para mejorar la calidad microbiológica de estos productos y permitir su almacenamiento durante tiempo prolongados de hasta 18, 21 o 28 días según el tipo de fruta.
Palabras clave
Agrociencias