RETENCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN EL LAVADO-DESINFECCIÓN DE FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS CON ÁCIDO PERACÉTICO
| dc.creator | Franco Van de Velde | |
| dc.creator | Agostina Tavella | |
| dc.creator | Andrea Piagentini | |
| dc.creator | Daniel Güemes | |
| dc.creator | María Pirovani | |
| dc.date | 2010 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:13:59Z | |
| dc.description | En este trabajo se propuso estudiar la operación de lavado-desinfección con ácido peracético (PAA) de frutillas frescas cortadas, usando diferentes condiciones operativas: concentraciones de PAA (0 - 80 ppm); tiempo (10 - 60 segundos) y temperatura (4 - 40°C). Se aplicó un diseño experimental de Superficie Respuesta de Box- Benhken, siendo las respuestas: concentración de ácido ascórbico y de ácido ascórbico total, capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas totales, sólidos solubles, acidez total y color. De las respuestas estudiadas, sólo la concentración de ácido ascórbico fue afectada significativamente por las variables del proceso. Sin embargo, con respecto a la materia prima, se produjo una reducción promedio en el contenido de fenoles totales menor al 10% y una retención de las antocianinas totales y de la capacidad antioxidante de un 80% y un 90%, respectivamente. Si bien la evaluación de color no presentó cambios significativos con las variables del proceso en ninguno de los parámetros evaluados, se produjo un ligero oscurecimiento (disminución de L*) con respecto a la materia prima. La retención de ácido ascórbico ajustó al modelo predictivo propuesto, no presentando falta de ajuste con un R2 de 87,8%. Los resultados mostraron que a menor concentración de PAA y menor temperatura, mayor es la retención de ácido ascórbico. Además, a las mayores concentraciones de PAA (60 - 80 ppm), el efecto de la temperatura sería menor. Se concluyó que las pérdidas se debieron más a la oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico por efecto del PAA, que a pérdidas por lixiviación en el agua de lavado. Como el ácido dehidroascórbico presenta también actividad de vitamina C, el lavado-desinfección propuesto no afectaría sensiblemente el aporte de dicha vitamina. Estos resultados indican que el proceso de lavado-desinfección propuesto mantiene la calidad nutricional y el potencial bioactivo del producto abriendo grandes posibilidades de uso del PAA en la industria de los frescos cortados. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 1665-0204 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809008 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/454844 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=813 | |
| dc.rights | Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha | |
| dc.source | Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha (México) Num.2 Vol.11 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | RETENCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN EL LAVADO-DESINFECCIÓN DE FRUTILLAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS CON ÁCIDO PERACÉTICO | |
| dc.type | artículo científico |