Estudo eletroforético do queijo coalho de Jaguaribe-CE.

FONTENELE, M. A.; EGITO, A. S. do; BASTOS, M. do S. R.

Estudo eletroforético do queijo coalho de Jaguaribe-CE.

Autores

FONTENELE, M. A.

EGITO, A. S. do

BASTOS, M. do S. R.

Descripción

Dentre os produtos de laticínios fabricados na região Nordeste do Brasil, o queijo de coalho possui grande popularidade. Sua produção provém de tradições arraigadas e, pela simplicidade de sua tecnologia, é amplamente fabricado e consumido nessa região. No Ceará os queijos produzidos no Vale do Jaguaribe têm se destacado pelas características peculiares da produção artesanal. Baseado nessas características e na preferência dos consumidores cearenses por este produto a Embrapa e colaboradores vem desenvolvendo estudos visando a possibilidade de uma futura denominação de origem do queijo produzido em Jaguaribe-CE. Estudos eletroforéticos tem sido uma ferramenta interessante para identificar e caracterizar proteínas de leite e derivados. Amostras provenientes de 16 queijarias foram coletadas no dia da fabricação, congeladas e submetidas a estudos eletroforeticos. Avaliaram-se métodos de eletroforeses em presença de SOS e uréia verificando o perfil característico deste tipo de queijo, visando identificar possíveis diferenças entre fabricantes. Utilizou-se amostras de 40µ1 (2mg/ml) de queijos submetendo-as a coloração de Coomassie e prata. Foi identificada a presença das caseínas (CN) a e ~ bem como de in meros peptídeos destacando-se para-k-CN. Observou-se diminuição de as-CN em uma das amostras na primeira coleta, nas demais observou-se similaridade entre as amostras, sugerindo ser esta diminuição provavelmente ocasionada por processo tecnológico ou qualidade do leite. A diminuição da exs-CN, foi observada tanto em PAGE-SDS como uréia sendo esta diminuição melhor observada quando as amostras foram submetidas a PAGE-uréia. Nas amostras submetidas a presença da coloração de prata peptídeos foram mais visíveis que em presença de Coomassie. Baseado nos resultados preliminares observa-se que a eletroforeses de protrínas poderá ser uma ferramenta interessante para monitorar a qualidade dos queijos de coalho, mostrando a coloração de prata melhor sensibilidade para observar a presença dos peptídeos.