Buffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling.

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dc.contributorBEN-HUR RAMOS FERREIRA GONÇALVES, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) - Itapetinga, BA, Brasil
dc.contributorGRAZIELLY DE JESUS SILVA, UESB - Itapetinga, BA, Brasil
dc.contributorDANIELE GOMES CONCEIÇÃO, UESB - Itapetinga, BA, Brasil
dc.contributorANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC
dc.contributorSIBELLI PASSINI BARBOSA FERRÃO, UESB - Itapetinga, BA, Brasil.
dc.creatorGONÇALVES, B. R. F.
dc.creatorSILVA, G. de J.
dc.creatorCONCEIÇÃO, D. G.
dc.creatorEGITO, A. S. do
dc.creatorFERRÃO, S. P. B.
dc.date2018-02-09T23:41:32Z
dc.date2018-02-09T23:41:32Z
dc.date2018-02-09
dc.date2017
dc.date2019-04-05T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-01T00:20:57Z
dc.descriptionAbstract: Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cow's milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cow's milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cow's milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 0-20 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cow's milk by the cheeses' chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow's milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production. [Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético]. Resumo: Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.
dc.description[ANTONIO SILVIO DO EGITO VASCONCELOS].
dc.identifierSemina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 38, n. 4, p. 1841-1852, jul./ago. 2017.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1087574
dc.identifier10.5433/1679-0359.2017v38n4p1841
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/402329
dc.languageeng
dc.rightsopenAccess
dc.subjectSDS-PAGE
dc.subjectFraude
dc.subjectLeite de búfala
dc.subjectMussarela
dc.subjectMozzarella
dc.subjectCheese
dc.subjectFood adulteration
dc.subjectMicrobiological analysis
dc.subjectQuality controls
dc.subjectBúfalo
dc.subjectQueijo
dc.subjectAdulteração
dc.subjectPeptídeo
dc.subjectProteína
dc.subjectProduto derivado do leite
dc.subjectAnálise microbiológica
dc.subjectControle de qualidade
dc.subjectBuffalo milk
dc.subjectPeptides
dc.subjectMicrobiology
dc.subjectFeed quality
dc.titleBuffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling.
dc.typeArtigo de periódico

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