EFEITO DO USO DE CULTURA ADJUNTA (Lactobacillus helveticus) NA PROTEÓLISE, PROPRIEDADES VISCOELÁSTICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO PRATO LIGHT
| dc.creator | Christiane Maciel V. BARROS | |
| dc.creator | Clarissa Reschke da CUNHA | |
| dc.creator | Darlila A. GALLINA | |
| dc.creator | Luiz Antonio VIOTTO | |
| dc.creator | Walkiria H. VIOTTO | |
| dc.date | 2006 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:19:35Z | |
| dc.description | A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940077003 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/457861 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.26 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | EFEITO DO USO DE CULTURA ADJUNTA (Lactobacillus helveticus) NA PROTEÓLISE, PROPRIEDADES VISCOELÁSTICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO PRATO LIGHT | |
| dc.type | artículo científico |